ÁGUA

Atividade de Água para o Desenvolvimento Microbiano (Aa, Aw)

Água é muito importante para o desenvolvimento microbiano

A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Esta pode ser calculada pelas seguintes fórmulas:

Aa = (P1) / (Po)

P1 = pressão de vapor d’água da solução (alimento)

Po = pressão de vapor do solvente puro (água).

O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos.

As bactérias são normalmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelos bolores e leveduras, sendo que, dentre estes últimos, algumas espécies se destacam pela elevada tolerância a baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos acaba naqueles que apresentam Aa abaixo de 0,60, embora isso não signifique a destruição dos microrganismos.

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO -