Pectina: Uma descoberta pouco conhecida
Artigo por Marcia Veronica Santos Padilha - quarta-feira, 28 de maio de 2014
Encontrada em algumas frutas como a maçã
As pectinas são hidrocoloides naturais de paredes celulares de
certas frutas como maça e polpa de citros. A pectina nativa protopectina
presente na polpa e solubilizada durante a extração com solução acida a
quente, pH 1,5 - 3,0 a 60 - 100 C (ARAUJO, 2011). São polissacaridios
que contem de 150 a 500 unidades de acido galacturonico ligadas por
ligações 1--- 4 parcialmente esterificadas com grupos metoxi, separados
por regiões ramificadas contendo vários açucares. Uma fibra solúvel,
gelatinosa, cor transparente com sabor e aroma neutros presente em graus
variáveis nas sementes, cascas, polpas e vegetais (BARBOSA et al,
2009). Conhecida como pectina, pectona e extratos utilizados em
laboratórios, indústria de alimentos, cosméticos e na medicina.
Localizada nos espaços intercelulares e lamelas centrais dos tecidos vegetais. Em tecidos mais jovens, especialmente das frutas, estas substâncias são formadas em grande quantidade, constituindo-se muitas vezes, em canais amplos que separam as células dos tecidos vegetais com agentes quelantes, água quente ácido diluído. (TURQUOIS 1999). As substâncias pécticas são os polissacarídeos naturais que podem ser extraídos artesanais e industriais, que faz parte de um grupo de substâncias que estão denominadas pécticas (GRISWOLD, 1979). As quais também incluem o ácido péctico, ácido pectínico e protopectina, apresentando-se como um polissacarídeo complexo de alto peso molecular.
A característica mais significativa das pectinas comerciais e o seu grau de metoxilação. O grau de metoxilação relaciona a quantidade de ácidos galacturonicos esterificados com grupamentos metílicos – CH3. A partir deste conceito as pectinas são classificadas em dois grupos: as pectinas de alta metoxilação - ATM que contem 50% ou mais das unidades de acido galacturonico esterificadas e as de baixa metoxilacao - BTM com valores de esterificção das unidades de acido galacturonico inferiores a 50%. O grau de metoxilação tem influencia direta nas propriedades funcionais de solubilidade temperatura e condições de geleificação das pectinas (LICODIEDOFF, 2008).
As pectinas contribuem para a adesão entre as células e para a resistência mecânica da parede celular. A sua quantidade e natureza são determinantes para a textura de frutos em geral durante o crescimento, amadurecimento, armazenamento e processamento (PINHEIRO, 2007). Nas frutas, a pectina é encontrada na forma insolúvel, é convertida na forma solúvel por aquecimento da fruta com ácido diluído. Embora sejam encontradas em todos os vegetais, as frutas cítricas – laranja, maracujá, dentre outras, as maçãs são as mais ricas em pectina. Quando a fruta é pouco ácida, mas com boa quantidade de pectina pode adicionar-se outra fruta ácida, como limão. Se a fruta tem pouca pectina e boa acidez adiciona-se pectina comercial ou mistura-se com fruta rica em pectina, como a maçã. A pectina comercial extraída da maçã contém ácido para proporcionar as condições adequadas de acidez.
Localizada nos espaços intercelulares e lamelas centrais dos tecidos vegetais. Em tecidos mais jovens, especialmente das frutas, estas substâncias são formadas em grande quantidade, constituindo-se muitas vezes, em canais amplos que separam as células dos tecidos vegetais com agentes quelantes, água quente ácido diluído. (TURQUOIS 1999). As substâncias pécticas são os polissacarídeos naturais que podem ser extraídos artesanais e industriais, que faz parte de um grupo de substâncias que estão denominadas pécticas (GRISWOLD, 1979). As quais também incluem o ácido péctico, ácido pectínico e protopectina, apresentando-se como um polissacarídeo complexo de alto peso molecular.
A característica mais significativa das pectinas comerciais e o seu grau de metoxilação. O grau de metoxilação relaciona a quantidade de ácidos galacturonicos esterificados com grupamentos metílicos – CH3. A partir deste conceito as pectinas são classificadas em dois grupos: as pectinas de alta metoxilação - ATM que contem 50% ou mais das unidades de acido galacturonico esterificadas e as de baixa metoxilacao - BTM com valores de esterificção das unidades de acido galacturonico inferiores a 50%. O grau de metoxilação tem influencia direta nas propriedades funcionais de solubilidade temperatura e condições de geleificação das pectinas (LICODIEDOFF, 2008).
As pectinas contribuem para a adesão entre as células e para a resistência mecânica da parede celular. A sua quantidade e natureza são determinantes para a textura de frutos em geral durante o crescimento, amadurecimento, armazenamento e processamento (PINHEIRO, 2007). Nas frutas, a pectina é encontrada na forma insolúvel, é convertida na forma solúvel por aquecimento da fruta com ácido diluído. Embora sejam encontradas em todos os vegetais, as frutas cítricas – laranja, maracujá, dentre outras, as maçãs são as mais ricas em pectina. Quando a fruta é pouco ácida, mas com boa quantidade de pectina pode adicionar-se outra fruta ácida, como limão. Se a fruta tem pouca pectina e boa acidez adiciona-se pectina comercial ou mistura-se com fruta rica em pectina, como a maçã. A pectina comercial extraída da maçã contém ácido para proporcionar as condições adequadas de acidez.
Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO
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