salindo el gluten!

El tema del trigo y del “gluten free”

Posted 21 octubre, 2014 by CamiloAcosta in SaludNatural. Tagged: gluten free, trigo. Dejar un comentario

El trigo que ingerían nuestros antepasados era muy diferente en forma, calidad y antigenicidad de lo que comemos hoy en día como trigo. Hasta el siglo XIX, un periodo muy reciente en la evolución humana, el trigo se mezclaba generalmente con otros cereales y frutos secos.
Sólo hace 200 años se empezó a moler el trigo hasta convertirlo en harina blanca refinada de trigo con un alto contenido en gluten. Generalmente, el trigo que la gente come ya no ha sido molido en molinos de piedra a partir de salvado de trigo, como lo elaboraban nuestros antepasados más recientes.
A la mayoría de los que estamos vivos hoy nos han alimentado diariamente con productos elaborados con harina blanca de trigo desde que contábamos con pocos meses de vida – antes de que el recubrimiento interior del intestino estuviera preparado para filtrar al torrente sanguíneo otra cosa que no fuera la leche materna.
El problema principal con los cereales como el trigo es el gluten, una proteína grande y compleja, y especialmente la parte llamada gliadina. La proporción de gluten en el trigo ha aumentado espectacularmente gracias a la hibridación. La palabra gluten deriva de la palabra griega que significa pegamento, y sus propiedades elásticas y adhesivas son las que hacen que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se desmenucen.
Pero cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que componen esa comida. Y como no tiene casi ningún valor nutricional en sí mismo, poco obtenemos con dicha comida. Incluso las personas que no padecen alergia al trigo están introduciendo en su intestino un pedazo pegajoso que provoca estreñimiento, considerándolo una comida nutritiva. La menor de las reacciones al trigo en una persona es una sensación constante de leve fatiga . De hecho, arruinamos cada una de las comidas del día con uno de los alimentos con más antígenos que hay en el planeta.
En el peor de los casos, enfermedades como artritis reumatoide, lupus, esclerosis múltiple y cáncer como linfoma pueden derivarse de casos graves de enfermedad celíaca o sensibilidad extrema al gluten. En el resto de casos muchos que tienen ocasionalmente diarreas sin ninguna causa, gases e hinchazón intestinal, dolores musculares vagos, infertilidad o confusión mental.
Origen del problema del gluten
A finales del siglo XIX, y luego en los años 60, la investigación agrónoma “progresó” con rapidez para desarrollar cereales más resistentes, más productivos y más ricos en gluten.
Las hibridaciones y los retrocruzamientos desembocaron en la aparición de especies totalmente nuevas a las que seguimos llamando “trigo”, pero que están tan alejadas del trigo natural como un elefante de un ratón, por no decir un plátano de plástico de uno de verdad.
El “trigo” moderno creado en la década de 1970, que se llama Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 o Super X, tiene de hecho cuarenta y dos cromosomas, ¡mientras que la escanda (antiguo trigo) de nuestros antepasados no tenía más que catorce! En el ser humano, tener un solo cromosoma de más puede provocar discapacidades (como la trisomía del par 21 ó síndrome de Down) o incluso la muerte.
Comer sin gluten, es decir, sin trigo, no le va a hacer ningún daño a nadie. Más bien al contrario, ya que se verá obligado a sustituir el pan, la pasta, etc., por otros alimentos de mejor calidad nutritiva.
Así pues, todo el mundo puede, si lo desea, empezar una dieta sin gluten. Pero es evidente que las personas que no toleran el gluten (enfermedad celíaca, el 1% de la población), o que sufren de sensibilidad al gluten, que es mucho más frecuente, se beneficiarán aún más, porque verán desaparecer los incómodos síntomas que sufren.
Fuentes: dietametabolica.es
saludnutricionbienestar.com