OXIDAÇÃO

Antioxidantes

Essas oxidações provocam cheiro e sabor desagradáveis nas gorduras

Sob condições operacionais e modernas, os antioxidantes desempenham importante papel na tecnologia de óleos e gorduras, assim como na de alimentos contendo alto teor de gorduras. Enquanto espoliações microbianas são mais importantes no que se refere à preservação de carboidratos e proteínas, oxidações, particularmente em presença de oxigênio do ar, são de suma importância na degradação de gordura ou de alimentos gordurosos. Essas oxidações provocam cheiro e sabor desagradáveis nas gorduras.

Antioxidantes são na maioria das vezes substâncias mais susceptíveis de oxidação do que o alimento considerado. Entre os antioxidantes naturais os primeiros utilizados foram a lecitina e resina de guaico.

As substâncias antioxidantes destinam-se a inibir o ranço oxidativo. Visando melhorar a sua eficiência, são empregados os sinergistas, entre eles o ácido ascórbico, ácido cítrico e ácido fosfórico, polifosfatos e os sais de EDTA.

Os antioxidantes podem intervir no processo de auto-oxidação de óleos e gorduras de diversas maneiras. Há quatro mecanismos segundo os quais um antioxidante pode funcionar como interruptor de uma cadeia de radicais livres no mecanismo de oxidação lipídica:

- doação de hidrogênio pelo antioxidante;

- doação de elétrons pelo antioxidante;

- adição do lipídio ao anel aromático do antioxidante;

- formação de um complexo entre o lipídio e o anel aromático do antioxidante.

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO -