Ações Conservadoras do Calor para os Alimentos
A ação conservadora do calor é devido à destruição dos microrganismosAs bactérias são consideradas mortas quando não podem mais se multiplicar, mesmo sendo colocadas em condições favoráveis. Este efeito não deve ser confundido com o da dormência, especialmente quando se refere aos esporos.
Um organismo dormente não perdeu de modo definitivo sua capacidade de reprodução, o que pode acontecer após incubação prolongada, transferência para meios de culturas diferentes ou outra forma de ativação.
Das muitas teorias que procuram explicar o mecanismo de eliminação dos microrganismos através do tratamento pelo calor, a da coagulação da proteína celular ainda atrai maiores atenções. Entretanto, para os esporos, há evidências de que o ácido dipicolínico, presente na parede dos esporos bacterianos, são os responsáveis pela maior resistência térmica destas estruturas.
O calor destroi parte ou toda a microbiota bacteriana, mas não possui efeito residual, isto é, depois de terminada a sua ação pode ocorrer a recontaminação do alimento. Logo, os produtos tratados com calor, devem ser consumidos logo em seguida ou armazenados em recipientes limpos, a fim de impedir ou retardar um novo processo de decomposição.
O calor apresenta também alguns inconvenientes, como a destruição de certas vitaminas, coagulação de proteínas e não tem ação sobre certas toxinas produzidas por bactérias patogênicas
Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO -
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