SEM INTOXICAÇÃO

VOCÊ SABE QUAL O MOTIVO DO USO  DO AÇO INOX NA ALIMENTAÇÃO? Por Dra. Celia Wada O aço inoxidável tem um registro comprovado de sucesso nas áreas onde a higiene e a facilidade da limpeza são críticas, assim como em áreas onde as reações e as contaminações advindas do contato possam estar presente. Sem considerarmos as exigências legais obrigatórias do aço inox, seu uso não obrigatório tem sido amplamente incrementado. Um dos aspectos mais importantes na segurança alimentar está diretamente relacionada à seleção dos materiais que entrarão em contato com os produtos alimentícios Outro fator preponderante na segurança e na qualidade do produto é a higiene. A higiene é um aspecto de suma importância na preparação ou processamento do alimento ou das bebidas. A habilidade de permitir fácil limpeza, faz do aço inoxidável a primeira escolha para condições higiênicas estritas, tais como restaurantes, hospitais, cozinhas públicas, etc. As propriedades de aço inoxidável, dentre elas a resistência de corrosão, a resistência mecânica e a formabilidade são benefícios importantes para os fabricantes e usuários neste setor. A facilidade de limpeza do aço inoxidável é similar àquela do vidro e da porcelana, sendo bastante superior neste quesito aos plásticos, ao alumínio e aos artefatos de barro. As propriedades de resistência à corrosão, a durabilidade, a proteção do sabor, a economia e a estética conduziram à sua aceitação como material preferido para entrar em contato com alimentos em um sem-número de aplicações relacionadas. O aço inoxidável está tornando-se cada vez mais popular e usado intensivamente como material de construção de recipientes para o preparo e armazenamento de alimentos. O aço inoxidável é basicamente inerte à grande maioria dos compostos liberados por alimentos, incluindo seus aditivos químicos. Ele normalmente não forma microfissuras, assim evitando a possibilidade de surgimento da infecção bacteriana. O aço inoxidável pode ainda ser usado para cozinhar assim como para servir e não quebra ou racha ao contrário de outros materiais também usados para a fabricação de utensílios de cozinha. A facilidade de limpeza é também importante com relação ao gosto, à cor e à prevenção da contaminação de produtos comestíveis tais como o leite, os alimentos processados e as bebidas alcoólicas. Um dos benefícios proeminentes do aço inoxidável em relação ao gosto ou ao odor de um alimento para o alimento seguinte é a rapidez com que sua superfície pode ser deixada livre de resíduos e das bactérias. Isto é de grande importância higiênica, particularmente na manipulação de alimentos. A higiene é primordial sempre que alimentos ou bebidas (água, chá, café, leite, cerveja, vinho, refrigerantes, etc.) são produzidos, preparados ou processados. O aço inoxidável tem um registro comprovado do sucesso nestas áreas onde a higiene e a facilidade da limpeza são tão importantes. A respeito das considerações de segurança, a neutralidade, tanto química como biológica, do aço inoxidável em aplicações de contato com alimentos/bebidas transformou-se num foco do interesse. Devido à sua resistência à corrosão, o aço inoxidável comprovou sua segurança mesmo em situações extremas, como por exemplo, quando exposto a alimentos de acidez elevada. Esta é uma clara vantagem no que tange à saúde. Os produtos do aço inoxidável cumprem as necessidades do consumidor mais do que outros materiais o fazem. Não há necessidade de substitui-los prematuramente por causa do desgaste e da deterioração estética. Muitas propriedades do aço inoxidável conduzem à sua aplicação durante toda a cadeia produtiva dos alimentos: desde o processamento, distribuição, armazenamento e, na ponta da cadeia, as atividades à mesa, que envolvem travessas, bandejas, talheres para diversas finalidades, etc. Especificamente no segmento de carne e derivados, é sabido que o aço inox é bastante usado em aplicações que vão desde a faca e demais instrumentos de corte até bancadas,pias, etc. Pode-se afirmar que a utilização do aço inox é condição  sine qua non para que a indústria alcance os melhores níveis de higiene e segurança alimentar. O aço inoxidável também é selecionado no comércio de catering por suas características de higiene, durabilidade, e resistência aos riscos. Com a introdução do Food Safety Act (EUA), a higiene da atividade de catering tornou-se ainda mais crítica e o inox atende às expectativas. Na linha de comércio em geral, hoje em dia o aço inoxidável é escolhido em muitas aplicações por razões estéticas, particularmente em  restaurantes onde a área de trabalho está à vista do público, como nas pizzarias. Tecnicamente, o uso do aço inox é indicado para que reações adversas não ocorram durante o processamento do cozimento. Os alimentos contêm compostos ácidos, alcalinos pigmentos (corantes) que atacam as superfícies dos utensílios utilizados para cozinhá-los. Este ataque leva à formação de frestas de proporções microscópicas (ou micro fissuração) que se transforma num lugar  de difícil acesso para limpeza sendo propício para abrigar as bactérias. Isto traz sérios perigos à saúde, os quais não são facilmente compreendidos. Existe, ainda, o perigo da interação entre esses compostos e materiais inorgânicos presentes em determinados utensílios podendo provocar sérios problemas de intoxicação e contaminação no alimento que será ingerido. O aço inoxidável é basicamente inerte à grande maioria dos compostos liberados por alimentos, incluindo seus aditivos químicos. Ele normalmente não forma micro fissuras, assim evitando a possibilidade de surgimento de focos bacterianos e até micóticos. O aço inoxidável pode ainda ser usado para cozinhar assim como para servir e não quebra ou racha ao contrário de outros materiais também usados para a fabricação de utensílios de cozinha. O aço inoxidável é perfeitamente neutro aos gêneros alimentícios e o gosto e a aparência permanecem inalterados, mesmo em contato prolongado com essas  substâncias agressivas e ácidas das frutas, dos legumes e das verduras. O alimento nos países em desenvolvimento é temperado com ingredientes agressivos e fortes agentes de coloração. Os equipamentos e recipientes de aço inoxidável são apropriados para qualquer operação em que haja contato com alimentos e ajudam a reduzir de maneira significativa o risco do chamado “envenenamento pelo alimento”. Nas questões relacionadas a Sustentabilidade, o aço inoxidável é “amigo” do meio ambiente. Ele pode ser reciclado, reduzido ou re-manufaturado. Essas propriedades representam um recurso particular do aço inoxidável. O aço inoxidável é teoricamente 100% reciclável. Se submetido a um processo de incineração, o aço inoxidável pode ainda ser recuperado das cinzas e reciclado. Mas mesmo se um produto rejeitado de aço inoxidável não for reciclado e sim simplesmente despejado, não há nenhum efeito prejudicial, nem ao solo e nem à água. Assim o aço inoxidável é um material totalmente compatível com o meio ambiente. Segurança alimentar A segurança alimentar estuda os riscos e as formas sobre como os alimentos devem ser cultivados, manuseados, preparados e armazenados para evitar doenças de origem alimentar que podemos chamar de ”intoxicação alimentar”. Hoje a segurança alimentar é um fato obrigatório a ser considerado. As legislações garantem que o alimento deve ser produzido em um ambiente limpo e seguro. Porém, mesmo com legislações rigorosas, o grande problema é que, muitas vezes, a intoxicação alimentar pode ocorrer,  em nossas próprias casas. Esse dado estatístico pode ser observado em várias pesquisas nacionais e internacionais. Cerca de 40% dos 200.000 casos registrados de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem na Nova Zelândia a cada ano, são devido à má manipulação de alimentos em casa. Estudo da Secretaria de Estado da Saúde aponta que 27% (ou quase um em cada três) surtos de intoxicação alimentar registrados no Estado de São Paulo estão relacionados ao consumo de alimentos preparados nas residências. O Ministério da Saúde revelou dados epidemiológicos onde mostram que 45% das intoxicações alimentares são originadas por alimentos preparados em casa. O manuseio incorreto e a conservação inadequada de alimentos são as principais formas de contaminação. A intoxicação alimentar é responsável por mais ou menos 670 surtos, com 13 mil doentes todo ano. Para evitar este tipo de doença, é necessário que a população esteja alerta sobre cuidados de higiene e manuseio destes alimentos. Lavar as mãos apenas antes de iniciar a preparação do alimento não é suficiente. É necessário que as mãos sejam lavadas durante todo o processo de preparo alimentício. Os equipamentos utilizados também devem estar limpos.  Segundo Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o local onde o alimento vai ser preparado deve estar protegido de insetos, pragas ou qualquer outro animal. Outro ponto a ser estudado é a qualidade do alimento que você vai consumir. O uso indevido de agrotóxicos, hormônios e outros pesticidas podem acarretar problemas gravíssimos e, muitas vezes, irreversíveis a saúde. Muito mais graves do que uma intoxicação por conta de uma bactéria do gênero Salmonella sp, Eschericia coli ou mesmo um protozoário como a Giardia lamblia, são as intoxicações por metais pesados e compostos como conservantes, agrotóxicos, acidulantes e corantes. O caso das trutas salmonadas é um típico exemplo onde o uso de Astaxantinas  promove uma deposição desse corante nas células do sistema nervoso de forma irreversível. A intoxicação alimentar é desagradável, muitas vezes causando náuseas, vômitos, diarreia e dores de estômago. Em casos graves, pode ser necessário o tratamento hospitalar. A intoxicação crônica é ainda mais terrível podendo ser irreversível. O risco de intoxicação alimentar pode ser minimizado através do cuidado com os fornecedores, armazenamento, manuseamento e cozinhar alimentos corretamente. É sempre importante tomar cuidado com os alimentos e isso começa mesmo quando você está comprando e transportando a comida do supermercado para sua casa. A forma com que nos alimentamos,  como manuseamos os nossos alimentos e o tipo de alimento que utilizamos é um assunto fundamental para nossa saúde e para nossa qualidade de vida. Como em todas as nossas ações, necessitamos conhecer a fonte. Na alimentação é a mesma coisa. Precisamos saber o que comer, como comer e por que comer afinal VOCÊ É AQUILO QUE VOCÊ COME!